當今中國餐飲服務行業(yè)發(fā)展可謂峰云四起,特別是在廣東企業(yè)以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開花，大凡每一個國家城市，只要有酒店或餐飲的地方政府都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中一個生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度我們看到，這些對于餐飲公司行業(yè)的管理工作班子成員之間大都是由具有非常豐富的實踐教學經驗和經營風險意識的人才重要組成。

    目前餐飲管理的新思路是采用市場經濟原則，而不是早期的規(guī)劃時代，消費者對消費的選擇較小，不合理的消費導致早期餐飲經營者“步步為營”。 由于前期食品飲料市場供不應求，今天的食品飲料市場已經從賣方市場轉向買方市場，消費者的消費觀念也越來越成熟。 因此，筆者認為，餐飲業(yè)的經營管理應實行“計劃管理”。 所謂的“計劃”管理，從餐飲的準備設計到中長期經營，都要有組織、有計劃地進行。 戈子科技小編認為，應從以下幾個方面著手。

一、市場運作定位方案

    市場研究和分析。建立一個餐廳，首先要進行市場調研，做好市場定位。比如一個能容納上千人的豪華場所，如果主要經營燕子燒、魚翅、鮑魚等高檔菜肴，我覺得幾乎不可能，或者說專營明小吃的可能性很小。因為這兩個市場的消費者并不是餐飲消費市場的主導，所以在座位數(shù)確定之后，餐飲經營之前，首先要制定市場經營計劃，在定位餐廳之前要考慮以下事項。

    1、當?shù)氐娘嬍承袨榱晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖栋l(fā)展要求，制作教學方式的接受教育程度，價格可以接受學習能力等。

    2、餐飲人員的交通方式，這一點尤為重要，也決定了餐廳的位置，是否方便消費者用餐。

    3、當?shù)叵M市場的消費結構往往是一種什么樣的狀態(tài)，主要是商務宴請或公共消費或家庭宴請。

    4、就餐環(huán)境的布局，因為經過去年的非典，人們對就餐環(huán)境有了更多的要求，尤其是空氣流通、就餐空間、就餐環(huán)境的日常清潔是否有足夠的措施。

    綜上新述，說明企業(yè)一個餐館只能通過適應一部分的顧客服務需求，必須進行分析學生自身的能力發(fā)展條件，分析以及當?shù)亟洕袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、營業(yè)用房平面布置圖

    在決定上述因素后，有需要在規(guī)劃營業(yè)地點時，考慮下列因素:

    1、廚房設備配置及餐桌比例;

    2、廚房菜系與樓面管理服務的配合進行工作；

    3、確認和安排客人離廚房和通道的距離；

    4、餐具進行選擇、擺臺與各類不同燈光的配合；

    5、海鮮池和地下水位的選擇及污水處理的設置；

    6、涼菜間、燒臘檔、面點房的衛(wèi)生進行防疫基礎設施，設備的配置；

    水、電和照明的引入和控制；

    停車場的布局和客人的進出，特別是餐廳入口的設計;

三、 人員管理計劃

    餐廳管理的成功與否，取決于硬件已成定局后的餐廳管理者。餐廳確定自己的經營定位和場地布局后，要組織各級人員去實施。如何讓餐廳運營起來？這是一個用人的問題。用人的第一件事就是制定用人計劃，有目的地選拔和使用各崗位人員。制定出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要如下:

    1、每一位員工都有一個自己的工作進行崗位名稱、職級、配合管理人員、工作職責范圍、工作生活質量評價標準；

    2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，實行逐級報告、逐級責任制的工作模式；

    3、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓和有計劃的培訓;

    4、明確規(guī)定各崗位的工資收入及相應的激勵機制；

    5、要正確樹立企業(yè)外部影響顧客與內部管理顧客的概念。內部顧客問題就是可以直接相關服務客人的一線公司員工，作為一個管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務能力的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能發(fā)展做好外部顧客提供服務的工作。

    要充分認識80和20理論對餐飲業(yè)的意義。 也就是說，80%的利潤來自20%的產品；80%的問題來自20%的員工；80%的管理（運營）建議來自20%的經理。 因此，經營一家好餐館取決于20%的經理和20%的好產品。 為此，該行業(yè)授權20%的管理者，首先與管理者分享信息，包括成本、毛利率、成本和市場份額，使管理者能夠提出更具建設性的建議。 二是要有有限的授權，即在一定范圍內，在什么情況下，各級管理者可以自主決定對未經事先指示而發(fā)生的問題進行處理。 當然，報告后要說明情況和處理后取得的成果。

四、 管理制度計劃

    智慧餐飲管理系統(tǒng)是餐館的生命。當今社會是知識經濟時代。管理水平的高低直接影響到餐飲企業(yè)的經營效率。因此，“管理效益”是硬道理，在日常管理制度的發(fā)展中應注重以下三個方面。

    1、人力資源:包括:用工制度、薪酬制度、激勵制度等。

    2、經營企業(yè)銷售管理方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務中國特色，創(chuàng)新發(fā)展要求；

    3、財務成本：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度等；

    4、根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗，做事有基礎，行動有目標，工作有效率”。

五、 經營運作計劃

    餐飲業(yè)的經營通常有七項指標，即營業(yè)收入、直接經營成本、人力成本、能源成本、財務成本、設備維護費用、各項政府收費。 餐廳是否盈利取決于經理在前六個方面的表現(xiàn)。 而良好的經營計劃是餐飲業(yè)成功的關鍵。 因此，制定業(yè)務經營計劃時應考慮以下因素：

    1、營業(yè)成本收入管理方面：食品、酒水、香煙、物品及場地進行出租等收入；

    2、運營成本：各運營項目的成本：辦公、通訊、交通、清洗、垃圾處理、裝修、設備維護及管理費、消防安全等；

    3、人力成本: 工資、勞動保險(醫(yī)療保險)福利、培訓成本、食宿成本、制服成本(包括洗滌)等。

    4、能源費用:水、電、燃油、煤氣、污水、有線電視等費用；

    5、財務管理費用控制方面：折舊費、利息費、稅費、政府相關規(guī)費等；

    6、設備維護：各類設備的檢修、檢查和日常維護。

    在制定業(yè)務計劃之前，對該地區(qū)的餐飲市場進行有效的全面調查，以獲取上述內容的第一手資料。然后計算餐廳的營業(yè)收支平衡點，制定餐廳的實際經營收入指標、成本指標、利潤指標等經營指標。

六、品牌樹立的設想

    1、規(guī)范服務理念，突出服務特色，從細節(jié)中見真情，用親情見付出。

    餐飲企業(yè)服務的經營風險管理系統(tǒng)首先應是管理工作人員制訂各類標準化服務應用程序和服務質量標準，樹立社會服務研究人員對客人的仁愛之心。服務員要在一個真正意義上可以了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關愛。要有換位的服務問題意識，替賓客著想，以特色文化服務來體現(xiàn)人民服務檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

    2、此外，我們將保持各類菜肴質量，展示食品和飲料的實力

    餐館菜肴的多樣性要求餐館將其廚師分為兩類。極少數(shù)的廚師(行政廚師、廚師長)承擔類似工業(yè)產品的設計師和工匠的職責，主要研究創(chuàng)新菜肴，建立食品味道質量標準，以及全面的監(jiān)督和實施。這些人的技能和態(tài)度是餐廳資產的一部分，他們可以考慮擁有餐廳的股份。如果廚師有改變標準的建議，他或她可以提出。沒有一個廚師可以不經過廚師的修改而自己動手，這樣味道和口感才能保持穩(wěn)定。

七、營銷和推廣

    1、樹立企業(yè)知名度，提高本餐廳在當?shù)靥厣惋嬓袠I(yè)市場的影響力及信譽度

    餐廳開業(yè)前后在一段時間內，在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒體上實現(xiàn)“亂炸”式的宣傳，開業(yè)一段時間后，可定期組織一些公益活動或宣傳活動。 例如：慰問當?shù)伛v軍、養(yǎng)老院、無償獻血。 或者在一些紀念性的節(jié)日里，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日里舉行一些大型的營利性促銷活動。 以此次活動的名義，邀請當?shù)孛襟w進行新聞報道，發(fā)揮軟式廣告和餐廳正面形象的作用。

2、廚房特價

    根據(jù)季節(jié)，廚房可以每周或每月推出一些特色菜或特色菜，吸引或刺激顧客消費。

3、贈品或贈券

    餐廳可以制作并贈送小工藝品，讓顧客在餐廳用餐時，感受到既能享受多層次的氛圍，又能收到可愛的小玩意。這樣既能起到宣傳作用，又能提高餐廳的檔次。在分配中，禮物的價值可以根據(jù)消費水平來決定。

4、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

    良好的用餐文化環(huán)境及氣氛也能吸引更多客人前來進行消費，不要說一個整體，那怕就是在我們每一個包房的設計方面都有不同風格，就會使客人有每次來用餐時間都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

八、搭配后端管理軟件才能讓連鎖餐企在后續(xù)的經營中降本增效，提高毛利。

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